Яйца различных пород кур имеют цвет скорлупы от белого до темно-коричневого, но выделяют три основных — белый, кремовый и коричневый. Средняя масса куриных яиц составляет 55—65 г. На долю белка приходится 58—60%, на желток — 30—32 и скорлупу — 10—12%. В зависимости от массы яиц происходит их деление на категории. В нашей стране яйца реализуют поштучно, но во многих странах расчет осуществляется за массу.

В странах Европейского сообщества пищевые яйца для реализации делят на четыре категории. Ориентироваться в выборе продукта довольно легко, так как весовые категории ассоциируются с размерами одежды. Очень крупное яйцо категории XL имеет массу свыше 75 г, крупное (L) — 63—75, среднее (М) — 53— 63 и мелкое (S) — ниже 53 г.

В России перешли на новый стандарт классификации яиц по пяти категориям. К высшей категории относятся яйца массой 75 г и выше, к отборной — 65—75, первой — 55—65, второй — 45— 55 и третьей — 35—45 г.

В Беларуси выделены четыре категории пищевых яиц. В высшую "В" попадают яйца массой 70 г и выше, в отборную "О" — 65—70, в первую "I" — 55—65 и во вторую "II" — 45—55 г. Разрешено поступление в торговую сеть и яиц массой 35—45 г под наименованием "мелкие".

В зависимости от длительности хранения яйца разделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, хранившиеся не более 7 суток, а к столовым — от 8 до 25 суток.