Наверное, многие птицеводы-любители, разбивая яйца на сковородку, не раз обнаруживали в них сюрприз — два желтка. Чаще всего двухжелтковые яйца несут молодые или старые куры. Происходит это в результате одновременного созревания в яичнике двух яйцеклеток — желтков. При нормальном цикле в воронку яйцевода попадает только одна яйцеклетка, которая, продвигаясь по яйцеводу, покрывается слоями белка и одевается в защитную скорлупу. Следующий созревший желток начинает проделывать такой же путь через 20—30 минут после снесения яйца. Если у птицы нарушена или еще не стабилизировалась такая синхронность, то под одной скорлупой могут скрываться два и даже три желтка.

Яичная скорлупа в основном состоит из кальция, а также магния, фосфора, железа, серы и по всей поверхности пронизана мелкими каналами — порами. Число их в яйце достигает 10 тысяч. Больше всего пор находится в тупом конце, т.е. там, где располагается воздушная камера. Образуется она сразу после снесения яйца. По величина воздушной камеры определяют свежесть яиц. В свежих яйцах размер ее не превышает 20 мм.

Толщина скорлупы куриных яиц обычно находится в пределах 0,30— 0,35 мм. Важную защитную роль играет надскорлупная пленка, которая сохраняет их свежесть. Когда яйца моют, то пленка смывается, и они становятся менее пригодны для хранения. Конечно, через поры происходит воздухообмен, но через них проходит не только воздух, внутрь могут проникать также и опасные микроорганизмы, вызывающие порчу яиц. Учитывая это, в Японии уже налажен выпуск стерильных яиц. Яйца обеззараживают с помощью дезинфицирующих растворов и ультрафиолетового облучения.

Во всем мире расширяется производство обогащенных куриных яиц. Для получения обогащенных яиц в кормлении кур используют комбикорма с повышенным содержанием метионина, линолевой, линоленовой, арахидоновой жирных кислот, витамина Е, селена, йода, цинка.

Селен, как и витамин Е, является одним из основных природных антиоксидантов. Селен положительно влияет на рост и развитие животных и птицы, защищает организм от различного рода стрессов, препятствует развитию сердечнососудистых и раковых заболеваний. Однако в обычных продуктах его содержание недостаточное, поэтому для восполнения суточной потребности организма и предполагается использование в пищу обогащенных селеном яиц.